El “yaraví” acaba de ser declarado Patrimonio Cultural de la Nación y el “chupe de camarones” fue elegido una de las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú. Razones para alegrarse, sobran, aunque detrás haya historias tristes. Como estas.
Mi vida es la letra de un yaraví, dice Mariano Carpio.
Soy un yaraví porque nadie como yo conoce el sufrimiento. Y tiene razón. No conozco a ningún mortal que haya padecido tantas desgracias juntas. Victoria Montes, mi abuela, decía también que las penas se quitan con un buen chupe de camarones. Y era cierto. Porque como sostiene mi buen amigo José Luis Márquez, compañero de meriendas pero sobre todo de prolongados ayunos, al paraíso se llega por el estómago. ¿Quién puede decir lo contrario?
Mariano Carpio nació en la calle Alto de la Luna. Tenía dos años cuando murió su madre, y al cumplir diez quedó también huérfano de padre. Pudo morirse de la pena, pero sobrevivió para contarlo. No quería ser un estorbo para sus tíos. Así que se fue de casa. Trabajó en una mina de Caravelí y llegó a ser periodista del desaparecido matutino La Crónica gracias a su formación autodidacta. El domingo 31 de mayo de 1970 el terremoto que devastó Ancash acabó con la vida de su esposa Margarita y sus tres hijos. Se quedó jodidamente solo. Otra vez.
Tiempo después el gobierno de Velasco Alvarado confiscó el diario donde trabajaba. Se dedicó a la bebida. Borracho empedernido, le decían. Hasta que se fue a Estados Unidos, de donde vuelve todos los años para promover un concurso de música arequipeña. Nadie ha sufrido como yo. Yo soy un yaraví, me dijo antes de regresar a New York, hace unas semanas. Carpio es el fundador de la Asociación Escuela del Yaraví.
Le pregunté cuál era el yaraví que más le gustaba. Y conteniendo el llanto, con la voz quebrada, recitó los versos de otro Mariano. Ya me voy a una tierra lejana/a un país donde nadie me espera/donde nadie sepa que yo muera/donde nadie por mi llorará. La letra corresponde a Mariano Lino Urquieta, quien escribió uno de los pocos yaravíes decasílabos. La mayoría son octosílabos.
Yaraví. Expresión mestiza utilizada para nombrar a las canciones tristes que se cultivan en Arequipa. Esta música tiene sus antecedentes en los antiguos harawis y hayllis prehispánicos. Durante el virreinato se convierte en una suerte de lirismo amoroso, que cuenta historias de dolor, tristeza, abandono y amor no correspondido.
El mejor cultor del yaraví fue sin duda otro Mariano: nuestro vate Mariano Melgar, el hombre que no fue correspondido por su amada Silvia. ¿Por qué a verte volví Silvia querida? ¿ay triste para qué? Para trocarse mi dolor en más triste despedida. El INC declaró al yaraví Patrimonio Cultural de la Nación, a solicitud del musicólogo y guitarrista Marino Martínez (Caraz, 1968).
Chupe…se los dedos
El chupe de camarones, ese manjar inventado para los dioses, es ahora una de las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú, un concurso organizado por Promperu. Su elección fue un acto de justicia y reconocimiento a las viejas picanteras characatas que, con su sazón y buen gusto, encontraron la fórmula exacta para hacer de este platillo, una vianda sin par.
Para celebrar la noticia he buscado a doña 
Lucila Salas, quizá la única picantera de viejo cuño que queda viva. No veo bien, no escucho bién, no camino bien, se queja. Sin embargo la escucho dar órdenes e indicaciones a sus hijas y cocineros que trajinan en la cocina. Esto está salado. Hay que aumentar ají. Si algo no ha perdido Lucila, es esa aguda sensibilidad del paladar que le dio fama internacional cuando Don Francisco, el trajinado conductor de Sábado Gigante, vino desde estados para entrevistarla.
Ella ya no cocina. Tiene 92 años. Pero está donde debe estar. Sentada cerca al fogón donde los leños secos humean y mantienen en ebullición las ollas donde hierven los chupes y arde el aceite donde se fríen los cuyes. Lucila me cuenta que antes del chupe fue el “puchero de camarones”. Este era el plato preferido de los arequipeños. Es probable que el chupe sea más antiguo, ya que la presencia del camarón en estas tierras data de muchos años atrás, pero recién se fue masificando a partir de los años sesenta del siglo pasado. Según algunas crónicas del tiempo de la colonia, había en el río Chili crustáceos de buen tamaño.
El chupe de camarones es un plato mestizo, como toda la gastronomía mistiana. A los ingredientes como el camarón y otros productos andinos como la papa y las habas, se le añadió leche y queso, que llegaron con los conquistadores. Fue en las picanterías, que antes se llamaban chicherías, el laboratorio donde se crearon las fórmulas que le dieron diversidad y exuberancia a la cocina arequipeña. En una buena picantería no puede faltar la buena chicha. Antes de despedirme, doña Lucila ordena que le pongan en la mesa un vaso de chicha y una botella de anisado. Te voy a invitar un prende y apaga, me dice. Salud Lucila. Salud muchachito.
Gastón Acurio, el gurú de la comida internacional, sostuvo alguna vez que su secreto estaba en que logró amalgamar el mar y la puna. Porque la cocina mistiana es fruto del sincretismo de varias culturas, como bien lo documenta el poeta Alonso Ruiz Rosas, en su enciclopedia “La gran cocina mestiza de Arequipa”.
