El “Recetario de Arequipa”

En una impecable edición de más de quinientas páginas, acaba de publicarse un libro que sin duda se convertirá pronto en un referente clásico para todos aquellos que quieran preparar entradas, chupes, sopas, segundos, postres y bebidas de una de las más variadas y celebradas tradiciones de esa revelación internacional que es ahora la cocina peruana: la notable cocina arequipeña.

La obra lleva por título EL RECETARIO DE AREQUIPA y anuncia desde la portada la abrumadora colección que contiene: 500 recetas de la gran cocina mestiza. Se trata del más completo y riguroso recetario de cocina local hecho hasta el presente. Su autor, el destacado poeta, promotor cultural y cocinero aficionado Alonso Ruiz Rosas (Arequipa, 1959), publicó hace más de un año un enciclopédico estudio titulado, precisamente, « La gran cocina mestiza de Arequipa » (Arequipa, Gobierno Regional, 2008) y ha ampliado y corregido aquí el recetario que formaba parte de aquel trabajo, considerado un modelo entre los estudios de cocina regional de nuestro país.

Este recetario es precedido de una breve introducción sobre las características particulares de la práctica alimentaria de Arequipa, principal punto de encuentro entre las culturas costeñas y altoandinas y, más tarde, entre las influencias nativas e hispanas que la caracterizan y le otorgan una personalidad inconfundible. La obra acentúa la importancia que han tenido en este proceso tres espacios principales: las picanterías, verdaderos templos de la mejor tradición gastronómica local a partir de la elaboración de la famosa «chicha de güiñapo», los conventos de monjas, especialmente famosos durante los últimos siglos por la calidad de sus dulces, y las cocinas caseras, donde también se han creado y perpetuado diversos potajes característicos.

Según Alonso Ruiz Rosas, su libro puede ser considerado «un recetario colectivo» porque ha tomado en cuenta el valioso aporte de numerosas picanteras y cocineras arequipeñas, además de otros recetarios caseros y de la propia experiencia. El ordenamiento riguroso y ameno de las fórmulas reunidas y enriquecidas aquí permitirá a quienes las consulten lanzarse confiados a la aventura de preparar las especialidades locales. El libro trae, además, un extenso glosario de los términos culinarios y los productos nativos que se emplean en Arequipa.

La diagramación de la obra fue hecha por Marioutka Martínez Arróspide. El cuidado de la edición estuvo a cargo del reconocido cineasta y comunicador Miguel Barreda Delgado; las fotografías son de Hermann Bouroncle, de algunos archivos y de otros destacados artistas. EL RECETARIO DE AREQUIPA ha sido editado e impreso por Cuzzi Editores, como un aporte a la promoción del patrimonio gastronómico de Arequipa. Se trata de un libro cosido y encuadernado con tapa dura para que el uso frecuente no lo dañe. Un obra, en suma, de indudable calidad y utilidad destinada a un gran público y, por lo mismo, a un precio cómodo.

 

INVASIÓN SOUR…O LOS APERITIVOS DE LA FELICIDAD

El éxito de un restaurante ya no depende de sus cocineros gourmet ni sus mozos de escuela. En tiempos donde hasta el elemental acto de alimentarse es abordado desde una perspectiva hedonista, el éxito es proporcional a la cuenta que paga el cliente. Mientras más abultada mejor. De modo que el truco está en hallar la manera de que los clientes gasten más. Y la receta no la tienen precisamente los cheffs. No está en su impresionante cartilla de entradas, platos de fondo y postres, el secreto del consumo abundante. Las fórmulas químicas del buen apetito están, relegadas, en el lugar más modesto del menú: en la sección aperitivos.

Se trata de hacer mezclas. Experimentar con extractos, macerados, esencias y sabores. Mezclar hasta encontrar el equilibrio. Jugar con la alquimia de los ácidos y los glúcidos. Los mejores estimulantes del hambre son los tragos que armonizan ambos compuestos químicos hasta encontrar ese sabor agridulce que excita las papilas gustativas. A ese punto intermedio la tradición inglesa bautizó con el nombre de “sour”.

De ahí que estas bebidas tengan siempre el sufijo sour. “Sírvame un pisco sour”, “para mí un coca sour por favor”. La carta que se puede elaborar con estos aperitivos puede ser tan larga como posibilidades ofrezca la imaginación de un bartender. El único requisito es encontrar la medida exacta para que no sean ni demasiado agrios ni excesivamente dulces. Lo demás es solo cuestión de mezclar sabores.

TEXTO SOUR

Luis Enrique Llanos es jefe del Programa de Bar, Bebidas y Servicios del Instituto del Sur, una de las escuelas de bartenders más prestigiosas del país. Hace unas semanas participó en un torneo mundial organizado por The Internacional Bar Association (IBA) y su equipo quedó tercero. Si su oficina no tuviese un escritorio y un computador portátil, el lugar sería confundido fácilmente con una licorería o con un museo de tragos finos, de las partes más remotas del mundo.

El día que lo buscamos tenía sobre la mesa, muy bien ordenados, media docena de copas de ron añejo. “Disculpen. Sucede que acabo de terminar una cata” se presenta. Luego durante los cuarenta y cinco minutos que dura la entrevista lanza frases sentenciosas como quien recita el decálogo de un bartender exitoso. Primera lección: si ofreces al cliente un trago abundante y dulce, le quitarás el apetito. En consecuencia: consumirá poco.

Una buena copa de sour, comenta Luis Enrique, no debe tener más de dos onzas y media de bebida alcohólica ni su contenido total debe superar las seis onzas. Provócalo, no lo emborraches. La mayoría de sours lleva clara de huevo para que forme espuma. Segunda lección: nunca revuelvas el amargo de angostura con el líquido. Viértelo al final para que el cliente no sienta el olor a huevo.

Para Llanos, el cliente no siempre tiene la razón y es la primera vez que escucho algo así en una escuela que forma a profesionales que todos los días tratan con consumidores. Lección tres: al cliente hay que enseñarle a beber. De lo contrario nos arruina las ventas. “Por eso los administradores de restaurantes nos llaman con insistencia para pedirnos bartenders, porque les asegura mejor consumo de los clientes” agrega. Arequipa tiene fama de tener buenos bartenders. Por esa razón en agosto del 2012 será sede del Campeonato Panamericano de Coctelería.

La noche se agolpa sobre la ciudad y mientras se encienden las luces en los restaurantes que visitaremos después, quedo impresionado con la teoría de la mixología molecular. “Que no te cause extrañeza si un día te ofrecen un sour apple en forma de una pequeña manzana que al tenerlo en la boca se convierta en líquido”.

SOURS A LA CARTA

Durante los últimos años los restaurantes fueron incorporando en su carta los aperitivos más extravagantes. Los más frecuentes y novedosos son el maracuyá sour, el tumbo sour y el sauco sour. Las copas van adoptando los nombres de las frutas que dan el sabor. “De todos, el pisco sour es el rey” sostiene Luis Enrique Llanos. Pero esta noche creará dos sours exóticos. Primero mezcla zumo de limón, licor de manzana, creme de cassis, pisco mosto verde, jarabe de acaí y una clara de huevo. ¿El resultado? una copa exquisita y estimulante.

Más tarde en el Pasaje de la Catedral, el bartender del “Mixtos Restaurante” nos prepara un pisco sour que bebemos a la luz de las velas, en una terraza que tiene como fondo de postal una de las torres de la Basílica Catedral de Arequipa. La gripe me está matando pero por nada me pierdo este tour espirituoso. Sacrificios del oficio, le dicen. Luego en el restaurante El Colibrí, Marco Boza Chicata nos ofrece un muña sour, elaborado con una potente planta aromática de la puna.

Hasta que, con el entusiasmo al tope y el paladar doblegado, el coca sour del restaurante El Zíngaro hace una pausa para deslizarse por debajo de la lengua. Luego discurre suavemente hasta el estómago y es todo. Estoy extasiado. El fanatismo por esta bebida es tal que un grupo de jóvenes formó la “Comunidad del Coca Sour”, de la que acabo de hacerme miembro en el facebook. Ellos se reúnen todos los fines de semana para degustar este trago de color verdoso. Vanesa Gonzales es la administradora del local y cuenta que fueron Katy Amenábar y Erick Quiroz los fundadores de la comunidad que ya tiene más de cincuenta miembros. Al final de la jornada caigo en la cuenta que el éxito no importa. La felicidad a veces tiene nombre de trago. Salud.

 

EL AREQUIPEÑO QUE NO PUDO REGRESAR

La canción “El Regreso” es el nuevo himno de los arequipeños. La añoranza de sus letras encierra la más perversa de las ironías: Mario Cavagnaro, el autor, pidió en la última estrofa que lo entierren en suelo mistiano. Cuando murió en 1998 fue sepultado en Lima.

Como si tuviesen la clave para desguarnecer hasta los más bravíos corazones mistianos, las estrofas del vals “El Regreso” pueden conseguir dos cosas: el júbilo o el llanto. La canción fue escrita por Mario Cavagnaro para el I Festival Internacional de Música Arequipeña, en 1969, y obtuvo apenas un modesto lugar entre los temas finalistas. Ese año el máximo galardón lo consiguió Víctor Neves Bengoa, otro conspicuo compositor arequipeño,  con “Viejo cantor del Yaraví”.

Embebido de recuerdos, Cavagnaro ensambló con paciencia de artesano, la melodía dulce, casi quejosa, y los versos tristes que le dictaron las remembranzas de su infancia. El resultado fue una oda a la melancolía, con cierto aire a yaraví, por la tristeza inembargable que representa la nostalgia. Ese agosto, hace exactamente 40 años, Víctor “Pajarito” Bromley, primera voz de Los Chamas, estrenó el tema en el festival.

Quería verte
inolvidable, tierra querida
Arequipa, ciudad blanca de mi amor.
Embriagado de distancia
añoraba la fragancia
de tu suelo, tu campiña y tu verdor.

Mario Cavagnaro nació en Arequipa, el 16 de febrero de 1926. Estudiaba en el colegio Salesiano cuando a corta edad se mudó a Lima. En la escuela aprendió a interpretar varios instrumentos de viento y más tarde estudió Ingeniería Química en la Universidad Nacional de San Marcos. Empezó componiendo boleros y cuando la música criolla se encontraba en su apogeo se convirtió en figura por temas como El Rosario de mi Madre, Lima de Octubre, Historia de mi Vida, Yo la quería patita.

Fue el primero que incluyó la replana en las composiciones del criollismo peruano. Así llegó a convertirse años más tarde en un autor destacado. Sus temas fueron grabados por figuras internacionales como Armando Manzanero, Julio Jaramillo, La Sonora Mantancera, e incluso, Héctor Lavoe. Para los arequipeños, sin embargo, solo existe El Regreso.

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Es medio día y en la cabina principal de Radio San Martín empieza a emitirse el programa “Así canta el Perú”. Héctor Gómez, su prolijo conductor, tiene entre sus invitados a Víctor Neves Cáceres, hijo de quien compusiera Viejo cantor del Yaraví, la canción que le ganó a El Regreso. “Es uno de los pocos artistas contemporáneos que se dedica a la música costumbristas arequipeña”, lo presenta. Después de un breve diálogo empieza a sonar “Chaque tripas”, quizá el tema más popular de Víctor Neves padre.

Héctor me cuenta en el ínterin que su entrevistado es el director de la agrupación “Elay Chacaractos”, cuyo significado vendría a ser más o menos “Ahí están Chacaractos”. El conjunto reúne a lo mejorcito de la música criolla arequipeña. Tiene entre sus voces a María Antonieta Dávalos, la heredera del mítico dúo Los Dávalos, a Luz de Fátima Trillo, y el mismo Víctor Neves Cáceres, quien más tarde me contará que están a punto de grabar un disco bajo la dirección de Luis Neves Bengoa, el más cotizado arreglista mistiano, quien llegó a trabajar con Pavarotti y Plácido Domingo. Vive en Estados Unidos, contando las horas para volver.

Cuando hace tiempo
dejé tus lares entristecido
con la pena de los hijos que se van.
Hubo un límpido aguacero
y una lluvia de luceros
en mis ojos contemplando tu volcán.

Al finalizar el programa, Gómez hace memoria y rescata de entre sus recuerdos el nombre de quien promoviera el Festival Internacional de Música Arequipeña. Fue Leonel Cueva Rodríguez, un chacarero mistiano que por entonces radicaba en Norteamérica. La competencia duró apenas tres años pero fue lo mejor que se hizo para mantener vigente al yaraví, marinera, vals, pampeña, huayno y poesía loncca. Mariano Carpio Cueva, uno de los viejos más vitales que he conocido, hace actualmente un esfuerzo parecido con los pocos ahorros de su jubilación y cachuelos de fotógrafo. También vive en la tierra del Tío Sam pero ahora está en la cabina con Héctor. Es otro de sus ilustres invitados de hoy.

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La última vez que Mario Cavagnaro regresó a la Ciudad Blanca fue en julio de 1994, para entregar la letra del himno del Club Internacional Arequipa, que ese año cumplía cien años. El espectáculo montado tuvo la dirección musical de José Linares Bezold, otro gran valor de la música arequipeña, quien consiguió la Antara de Plata con el vals “Algo en Ti”, en el Festival de la Canción Peruana de 1971. Fue la última vez que los ojos de Cavagnaro contemplaron la majestuosidad del Misti. Volvió a Lima, soñando con regresar, sino por unos días, volver para quedarse definitivamente.

Cuando yo muera
que me entierren en tu suelo
y algún día bajo el cielo
unas flores crecerán.
Será mi alma, asomándose a la vida
desde mi tierra querida
para ver a mi volcán.

Mario Cavagnaro dejó de existir el 29 de setiembre de 1998, víctima de un paro cardiaco. Su familia decidió enterrarlo en el cementerio Campo Fe de Huachipa, en Lima. La vida y la muerte tienen esas contradicciones. Muchos quieren volver. No todos pueden. A otros, en la distancia, solo les queda cantar. Una tarde en un restaurante chiclayano, un arequipeño casi lloró de emoción al escuchar el vals El Regreso. Y él, que nunca cantaba, cantó por primera vez.

“Yo conversé varias veces con mi amigo, Don Mario, sobre el tema. Él me dijo que efectivamente su voluntad era que lo entierren en Arequipa” me dice José Linares. Pero los deseos de los muertos son solamente eso, letra muerta. Nadie les hace caso. Y quién sabe por cuánto tiempo más Mario Cavagnaro seguirá soñando con El Regreso y su Osito de Felpa.

 

LA GRAN COCINA AREQUIPEÑA

Todo aquel que tiene por lo menos un conocimiento mínimo —de paladar y lengua— de la comida arequipeña, termina persuadido por la contundente diversidad de sus texturas, de que no le hacen falta atributos para darle a su ciudad el título de capital gastronómica del Perú. Gastón Acurio, el gurú de la comida internacional, sostuvo alguna vez que su secreto estaba en que logró amalgamar el mar y la puna. Porque la cocina mistiana es fruto del sincretismo de varias culturas, como bien lo documenta el poeta Alonso Ruiz Rosas, en su enciclopedia “La gran cocina mestiza de Arequipa”.

Reforzando esta tesis, a estas alturas ya indiscutida, Raúl Vargas, el crítico de cocina y uno de los autores del libro “Arequipa, picantes y picanterías”, escribió que el arte culinario characato era producto de las vertientes recónditas que venían desde siglos atrás con las correntadas quechuas, aimaras y collaguas, a las que se sumó después la corriente española.

Y así, a fuego lento, en los fogones ardientes de las picanterías, se juntaron lo mejor de la tradición gastronómica indígena y los refinados estilos españoles importados con la Conquista. En muchas de las preparaciones o fórmulas de la cocina arequipeña actual, dice Alonso Ruiz Rosas, hay una raíz indígena honda que ha logrado perdurar a través de los siglos. Uno de esos atributos sobresalientes, es el picante.

Uno de los españoles que reparó en esta particularidad fue el padre Acosta. “La natural especería que dio Dios a las Indias de occidente, que en Castilla llaman pimienta de las Indias, y en Indias por vocablo general tomado de la primera tierra que conquistaron, nombraron ají, y en la lengua Cuzco se dice uchu”. Además de los ajíes, el rocoto es otro producto fundamental de la cocina mistiana.

Pero si algo destaca entre toda la oferta gastronómica arequipeña, es sin duda su arraigada tradición sopera. Tiene un caldo para cada día. No se puede dejar de mencionar el chaque de tripas, el chairo, el timpo de rabos, el caldo blanco, la chochoca, entre otros, aunque sin duda lo mejor son los chupes, del quechua chupi. La obra maestra, el platillo más notable de esta variedad es el chupe de camarones, que Mario Vargas Llosa describió como un plato donde “sobresalían unos monstruos crustáceos, de cáscara rojiza y pinzas articuladas que me fascinaron”.

LAS PICANTERÍAS

La comida arequipeña nació en las chicherías, pilar fundamental de lo que años más tarde serían las picanterías. Como es de suponerse, eran lugares donde se libaba chicha de maíz cultivado en Characato y Sabandía. El clérigo Ventura Travada y Córdoba informó, allá por 1752, que en la ciudad existían más de tres mil chicherías.

Alonso Ruiz Rosas cree que una ordenanza publicada por el virrey Francisco Toledo en 1575, durante una visita a Arequipa, impulsó la gesta de las picanterías. La ordenanza señalaba que el principal daño de la chicha era beberla en ayunas. “Armar allí todos los hornos que para todo el pueblo son menester”.

Allí se servían platillos de nombres impensados y de cándidos sabores. El Tunante, una publicación de principios del siglo XX, informaba que formaban parte del menú de aquellos años, la ocopa de camarones con loritos, picante de soldados muertos con habas, cebiche de bofes, bogas emponchadas con cachichuños, caparinas con llatan, ají de disparates o conversación de mujeres, pepián de conejos, timpusca de cecina, entre otros.

El presidente de la Asociación Gastronómica de Arequipa (AGAR), Alfonso Eguiluz Alegre, dice que ahora los platillos más pedidos son el rocoto relleno y el chupe de camarones. El adobo es un plato de consumo popular en los amaneceres dominicales. Eguiluz advierte sin embargo que hace falta moderar los tonos picantes y la abundancia de condimentos en la comida mistiana, para que tenga más aceptación en los turistas extranjeros.

A la tradición culinaria que se forjó en las picanterías, agrega Alonso Ruiz Rosas, se debe agregar el aporte de la cocina en los monasterios y en las casas. El resultado es lo que hoy reverbera en los restaurantes y picanterías de antaño, donde las ollas bullen con las sopas y chupes, mientras se abre el apetito con un solterito, un escribano o un celador de camarones, y claro, harta chicha.