El “Recetario de Arequipa”

En una impecable edición de más de quinientas páginas, acaba de publicarse un libro que sin duda se convertirá pronto en un referente clásico para todos aquellos que quieran preparar entradas, chupes, sopas, segundos, postres y bebidas de una de las más variadas y celebradas tradiciones de esa revelación internacional que es ahora la cocina peruana: la notable cocina arequipeña.

La obra lleva por título EL RECETARIO DE AREQUIPA y anuncia desde la portada la abrumadora colección que contiene: 500 recetas de la gran cocina mestiza. Se trata del más completo y riguroso recetario de cocina local hecho hasta el presente. Su autor, el destacado poeta, promotor cultural y cocinero aficionado Alonso Ruiz Rosas (Arequipa, 1959), publicó hace más de un año un enciclopédico estudio titulado, precisamente, « La gran cocina mestiza de Arequipa » (Arequipa, Gobierno Regional, 2008) y ha ampliado y corregido aquí el recetario que formaba parte de aquel trabajo, considerado un modelo entre los estudios de cocina regional de nuestro país.

Este recetario es precedido de una breve introducción sobre las características particulares de la práctica alimentaria de Arequipa, principal punto de encuentro entre las culturas costeñas y altoandinas y, más tarde, entre las influencias nativas e hispanas que la caracterizan y le otorgan una personalidad inconfundible. La obra acentúa la importancia que han tenido en este proceso tres espacios principales: las picanterías, verdaderos templos de la mejor tradición gastronómica local a partir de la elaboración de la famosa «chicha de güiñapo», los conventos de monjas, especialmente famosos durante los últimos siglos por la calidad de sus dulces, y las cocinas caseras, donde también se han creado y perpetuado diversos potajes característicos.

Según Alonso Ruiz Rosas, su libro puede ser considerado «un recetario colectivo» porque ha tomado en cuenta el valioso aporte de numerosas picanteras y cocineras arequipeñas, además de otros recetarios caseros y de la propia experiencia. El ordenamiento riguroso y ameno de las fórmulas reunidas y enriquecidas aquí permitirá a quienes las consulten lanzarse confiados a la aventura de preparar las especialidades locales. El libro trae, además, un extenso glosario de los términos culinarios y los productos nativos que se emplean en Arequipa.

La diagramación de la obra fue hecha por Marioutka Martínez Arróspide. El cuidado de la edición estuvo a cargo del reconocido cineasta y comunicador Miguel Barreda Delgado; las fotografías son de Hermann Bouroncle, de algunos archivos y de otros destacados artistas. EL RECETARIO DE AREQUIPA ha sido editado e impreso por Cuzzi Editores, como un aporte a la promoción del patrimonio gastronómico de Arequipa. Se trata de un libro cosido y encuadernado con tapa dura para que el uso frecuente no lo dañe. Un obra, en suma, de indudable calidad y utilidad destinada a un gran público y, por lo mismo, a un precio cómodo.