Todo aquel que tiene por lo menos un conocimiento mínimo —de paladar y lengua— de la comida arequipeña, termina persuadido por la contundente diversidad de sus texturas, de que no le hacen falta atributos para darle a su ciudad el título de capital gastronómica del Perú.
Gastón Acurio, el gurú de la comida internacional, sostuvo alguna vez que su secreto estaba en que logró amalgamar el mar y la puna. Porque la cocina mistiana es fruto del sincretismo de varias culturas, como bien lo documenta el poeta Alonso Ruiz Rosas, en su enciclopedia “La gran cocina mestiza de Arequipa”.
Reforzando esta tesis, a estas alturas ya indiscutida, Raúl Vargas, el crítico de cocina y uno de los autores del libro “Arequipa, picantes y picanterías”, escribió que el arte culinario characato era producto de las vertientes recónditas que venían desde siglos atrás con las correntadas quechuas, aimaras y collaguas, a las que se sumó después la corriente española.
Y así, a fuego lento, en los fogones ardientes de las picanterías, se juntaron lo mejor de la tradición gastronómica indígena y los refinados estilos españoles importados con la Conquista. En muchas de las preparaciones o fórmulas de la cocina arequipeña actual, dice Alonso Ruiz Rosas, hay una raíz indígena honda que ha logrado perdurar a través de los siglos. Uno de esos atributos sobresalientes, es el picante.
Uno de los españoles que reparó en esta particularidad fue el padre Acosta. “La natural especería que dio Dios a las Indias de occidente, que en Castilla llaman pimienta de las Indias, y en Indias por vocablo general tomado de la primera tierra que conquistaron, nombraron ají, y en la lengua Cuzco se dice uchu”. Además de los ajíes, el rocoto es otro producto fundamental de la cocina mistiana.
Pero si algo destaca entre toda la oferta gastronómica arequipeña, es sin duda su arraigada tradición sopera. Tiene un caldo para cada día. No se puede dejar de mencionar el chaque de tripas, el chairo, el timpo de rabos, el caldo blanco, la chochoca, entre otros, aunque sin duda lo mejor son los chupes, del quechua chupi. La obra maestra, el platillo más notable de esta variedad es el chupe de camarones, que Mario Vargas Llosa describió como un plato donde “sobresalían unos monstruos crustáceos, de cáscara rojiza y pinzas articuladas que me fascinaron”.
LAS PICANTERÍAS
La comida arequipeña nació en las chicherías, pilar fundamental de lo que años más tarde serían las picanterías. Como es de suponerse, eran lugares donde se libaba chicha de maíz cultivado en Characato y Sabandía. El clérigo Ventura Travada y Córdoba informó, allá por 1752, que en la ciudad existían más de tres mil chicherías.
Alonso Ruiz Rosas cree que una ordenanza publicada por el virrey Francisco Toledo en 1575, durante una visita a Arequipa, impulsó la gesta de las picanterías. La ordenanza señalaba que el principal daño de la chicha era beberla en ayunas. “Armar allí todos los hornos que para todo el pueblo son menester”.
Allí se servían platillos de nombres impensados y de cándidos sabores. El Tunante, una publicación de principios del siglo XX, informaba que formaban parte del menú de aquellos años, la ocopa de camarones con loritos, picante de soldados muertos con habas, cebiche de bofes, bogas emponchadas con cachichuños, caparinas con llatan, ají de disparates o conversación de mujeres, pepián de conejos, timpusca de cecina, entre otros.
El presidente de la Asociación Gastronómica de Arequipa (AGAR), Alfonso Eguiluz Alegre, dice que ahora los platillos más pedidos son el rocoto relleno y el chupe de camarones. El adobo es un plato de consumo popular en los amaneceres dominicales. Eguiluz advierte sin embargo que hace falta moderar los tonos picantes y la abundancia de condimentos en la comida mistiana, para que tenga más aceptación en los turistas extranjeros.
A la tradición culinaria que se forjó en las picanterías, agrega Alonso Ruiz Rosas, se debe agregar el aporte de la cocina en los monasterios y en las casas. El resultado es lo que hoy reverbera en los restaurantes y picanterías de antaño, donde las ollas bullen con las sopas y chupes, mientras se abre el apetito con un solterito, un escribano o un celador de camarones, y claro, harta chicha.
Cecilia
19 agosto 2009 at 4:20 PM
Siempre es exquisito leerlo. La primera vez que leí el artículo iba en bus rumbo a Arequipa, (desde Lima) y cruzando el desierto me pareció delirar con las figuras de un buen rocoto relleno, la dunas se tornaron quesos, y ya sentía la chicha de jora en mi garganta. Me prometí no terminar mi corta visita por mi tierra, la ciudad blanca, sin degustar algun bendito potaje, y asi lo hice. Horas antes de retornar, comí una zarza de patitas, rocoto relleno, pastel de papas, un poco de chicharrón de chancho, debajo de esta carne encontré camote frito y las infaltable canchita.
Obviamente tuve que guardar un poco, pues era bastante, empaqueté bien la comidita y llegando a Lima, lo calenté e invite para que un peruano afortunadísimo probará tan celestial comida. Y es que recordé que lo compartido es más rico.
Gracias por su parte, por compartir aquellos detalles no muy conocidos sobre los origenes de la gastronomia arequipeña, que seguro siempre dará que hablar y mucho que comer. Saludos
Cristhian Ticona
19 agosto 2009 at 10:03 PM
En el facebook se encendió la polémica y un amigo piurano protestó porque consideraba exagerado pensar que Arequipa podía ser la capital gastronómica del Perú. Me ratifico en que tiene todos los atributos, y no porque sea mejor (cada pueblo tiene platos exquisitos, recuerdo mucho la comida de la selva por ejemplo y la extraño, pero la diversidad y gran variedad de la cocina mistiana es para quitarse el sombrero. Salud con más chicha Cecilia.
Zulma
20 agosto 2009 at 3:39 AM
Buenos datos Cristhian,
no conocia muchos de ellos…
Kelly
15 enero 2010 at 10:45 PM
poszz… creo k Arequipa es la capital gastronómica del Perú. Pero cada pueblo tiene diferentes platos exquisitos, como en la costa sierra y selva y puno es lo mejor uhmmm… es liondo k hagan como esta pagina interesante sigan haciendo con ganas y gracias siempre por compartir con las personas k si se interesa en la cocina peruana es lo mejor vivir en el Perú….
Marcela
13 marzo 2010 at 9:28 PM
Mi abuela cocinaba como antes, hacía los siete caldos de rigor la semana:
lunes era “chaque” (con tripitas, con chicharroncitos encima),
martes era el “chairo” con bastantes hierbitas frescas encima,
miércoles el “pebre de lomos”,
el jueves “timpusca con peras” (de Tiabaya),
el viernes “chupe de viernes” o “chupe de camarones”,
el sábado “thimpu de rabos” (en Arequipa se españoliza como “timpo”), un caldo blanco que llevaba arroz.
el domingo era el “adobo” con té pitau y pan de tres cachetes para el desayuno. Luego el “caldo blanco”.
Otros caldazos eran el “rachi de panza”, la “chochoca”, el “chuño molido”, etc. Además recuerdo el “cubierto de camaron”, la “entomatada”, el “iro de zapallo”, el “ají de lacayote”, el “locro de pecho”, el “pastel de papas” el “pastel de tallarines”, el “caldillo de congrio”, el “churrasco encebollado” (con bastante perejil y orégano), la “pancita”, las “madrecitas”, los “chinchulines”, con su llatan, etc., etc., etc.
Marcela
13 marzo 2010 at 9:33 PM
Mi abuela cocinaba como antes, hacía los siete caldos de rigor en la semana:
El lunes era “chaque” (con tripitas, con chicharroncitos encima),
El martes era el “chairo” con bastantes hierbitas frescas encima,
El miércoles el “pebre de lomos”,
El jueves “timpusca con peras” (de Tiabaya),
El viernes “chupe de viernes” o “chupe de camarones”,
El sábado “thimpu de rabos” (en Arequipa se españoliza como “timpo”), un caldo blanco que llevaba arroz.
El domingo era el “adobo” con té piteau y pan de tres cachetes para el desayuno. Luego el “caldo blanco”.
Otros caldazos eran el “rachi de panza”, la “chochoca”, el “chuño molido”, etc. Además recuerdo el “cubierto de camaron”, la “entomatada”, el “iro de zapallo”, el “ají de lacayote”, el “locro de pecho”, el “pastel de papas” el “pastel de tallarines”, el “caldillo de congrio”, el “churrasco encebollado” (con bastante perejil y orégano), la “pancita”, las “madrecitas”, los “chinchulines”, con su llatan, etc., etc., etc.
Recuerdo los helados en forma de choclito, el quesohelado (pero en adoquín, con canela encima), las cocadas, el tocino del cielo, los güargüeros, las güagüas de pan con sus caretitas (con o sin mazapán encima), los pasteles de La Escalante, de La Cagalucha, las salteñas…
Uyyy, me estoy acordando a bobotones. Regresaré a vivir a Arequipa.
YUL OJEDA
3 noviembre 2010 at 6:10 PM
la comida arequipeña es muy deliciosa y variada como buen arequipeño me gustaria saber si alguien me puede enviar a mi correo las recetas de los siguientes platos tradicionales PICANTE DE SOLDADOS MUERTOS CON HABAS, SEVICHE DE BOFES, BOGAS EMPANADAS CON CACHICHUÑO Y LA TIMPUSCA CON CESINA, MI correo es pirata_8_7@hotmail.com gracias por su ayuda. y que viva arequipa y su deliciosa comida.
Cristhian Ticona
4 noviembre 2010 at 4:09 AM
Te recomiendo el libro “Recetario de Arequipa”, de Alonso Ruiz Rosas, donde encontrarás más de cien fórmulas reveladas por las viejas picanteras de la Ciudad Blanca. Es una joya. Además te comento que desde mañana en Cerro juli se realizará Festisabores, la feria gastronómica más importante del sur, que es como el Mistura characato.
lisette
20 enero 2011 at 10:33 PM
me podrian decir donde venden esta enciclopedia y kuanto kuesta porfis es urgente“La gran cocina mestiza de Arequipa
lisette
20 enero 2011 at 10:34 PM
en lima porfis en donde lo venden