El éxito de un restaurante ya no depende de sus cocineros gourmet ni sus mozos de escuela. En tiempos donde hasta el elemental acto de alimentarse es abordado desde una perspectiva hedonista, 
el éxito es proporcional a la cuenta que paga el cliente. Mientras más abultada mejor. De modo que el truco está en hallar la manera de que los clientes gasten más. Y la receta no la tienen precisamente los cheffs. No está en su impresionante cartilla de entradas, platos de fondo y postres, el secreto del consumo abundante. Las fórmulas químicas del buen apetito están, relegadas, en el lugar más modesto del menú: en la sección aperitivos.
Se trata de hacer mezclas. Experimentar con extractos, macerados, esencias y sabores. Mezclar hasta encontrar el equilibrio. Jugar con la alquimia de los ácidos y los glúcidos. Los mejores estimulantes del hambre son los tragos que armonizan ambos compuestos químicos hasta encontrar ese sabor agridulce que excita las papilas gustativas. A ese punto intermedio la tradición inglesa bautizó con el nombre de “sour”.
De ahí que estas bebidas tengan siempre el sufijo sour. “Sírvame un pisco sour”, “para mí un coca sour por favor”. La carta que se puede elaborar con estos aperitivos puede ser tan larga como posibilidades ofrezca la imaginación de un bartender. El único requisito es encontrar la medida exacta para que no sean ni demasiado agrios ni excesivamente dulces. Lo demás es solo cuestión de mezclar sabores.
TEXTO SOUR
Luis Enrique Llanos es jefe del Programa de Bar, Bebidas y Servicios del Instituto del Sur, una de las escuelas de bartenders más prestigiosas del país. Hace unas semanas participó en un torneo mundial organizado por The Internacional Bar Association (IBA) y su equipo quedó tercero. Si su oficina no tuviese un escritorio y un computador portátil, el lugar sería confundido fácilmente con una licorería o con un museo de tragos finos, de las partes más remotas del mundo.
El día que lo buscamos tenía sobre la mesa, muy bien ordenados, media docena de copas de ron añejo. “Disculpen. Sucede que acabo de terminar una cata” se presenta. Luego durante los cuarenta y cinco minutos que dura la entrevista lanza frases sentenciosas como quien recita el decálogo de un bartender exitoso. Primera lección: si ofreces al cliente un trago abundante y dulce, le quitarás el apetito. En consecuencia: consumirá poco.
Una buena copa de sour, comenta Luis Enrique, no debe tener más de dos onzas y media de bebida alcohólica ni su contenido total debe superar las seis onzas. Provócalo, no lo emborraches. La mayoría de sours lleva clara de huevo para que forme espuma. Segunda lección: nunca revuelvas el amargo de angostura con el líquido. Viértelo al final para que el cliente no sienta el olor a huevo.
Para Llanos, el cliente no siempre tiene la razón y es la primera vez que escucho algo así en una escuela que forma a profesionales que todos los días tratan con consumidores. Lección tres: al cliente hay que enseñarle a beber. De lo contrario nos arruina las ventas. “Por eso los administradores de restaurantes nos llaman con insistencia para pedirnos bartenders, porque les asegura mejor consumo de los clientes” agrega. Arequipa tiene fama de tener buenos bartenders. Por esa razón en agosto del 2012 será sede del Campeonato Panamericano de Coctelería.
La noche se agolpa sobre la ciudad y mientras se encienden las luces en los restaurantes que visitaremos después, quedo impresionado con la teoría de la mixología molecular. “Que no te cause extrañeza si un día te ofrecen un sour apple en forma de una pequeña manzana que al tenerlo en la boca se convierta en líquido”.
SOURS A LA CARTA
Durante los últimos años los restaurantes fueron incorporando en su carta los aperitivos más extravagantes. Los más frecuentes y novedosos son el maracuyá sour, el tumbo sour y el sauco sour. Las copas van adoptando los nombres de las frutas que dan el sabor. “De todos, el pisco sour es el rey” sostiene Luis Enrique Llanos. Pero esta noche creará dos sours exóticos. Primero mezcla zumo de limón, licor de manzana, creme de cassis, pisco mosto verde, jarabe de acaí y una clara de huevo. ¿El resultado? una copa exquisita y estimulante.
Más tarde en el Pasaje de la Catedral, el bartender del “Mixtos Restaurante” nos prepara un pisco sour que bebemos a la luz de las velas, en una terraza que tiene como fondo de postal una de las torres de la Basílica Catedral de Arequipa. La gripe me está matando pero por nada me pierdo este tour espirituoso. Sacrificios del oficio, le dicen. Luego en el restaurante El Colibrí, Marco Boza Chicata nos ofrece un muña sour, elaborado con una potente planta aromática de la puna.
Hasta que, con el entusiasmo al tope y el paladar doblegado, el coca sour del restaurante El Zíngaro hace una pausa para deslizarse por debajo de la lengua. Luego discurre suavemente hasta el estómago y es todo. Estoy extasiado. El fanatismo por esta bebida es tal que un grupo de jóvenes formó la “Comunidad del Coca Sour”, de la que acabo de hacerme miembro en el facebook. Ellos se reúnen todos los fines de semana para degustar este trago de color verdoso. Vanesa Gonzales es la administradora del local y cuenta que fueron Katy Amenábar y Erick Quiroz los fundadores de la comunidad que ya tiene más de cincuenta miembros. Al final de la jornada caigo en la cuenta que el éxito no importa. La felicidad a veces tiene nombre de trago. Salud.
diablos entraron al recinto, y claro, la amanecida. El espectáculo terminó a las tres y media de la madrugada de ayer. Y tuvo un final de parranda vallenata, con el colombiano Fonseca.
corazones mistianos, las estrofas del vals “El Regreso” pueden conseguir dos cosas: el júbilo o el llanto. La canción fue escrita por Mario Cavagnaro para el I Festival Internacional de Música Arequipeña, en 1969, y obtuvo apenas un modesto lugar entre los temas finalistas. Ese año el máximo galardón lo consiguió Víctor Neves Bengoa, otro conspicuo compositor arequipeño, con “Viejo cantor del Yaraví”.
Gastón Acurio, el gurú de la comida internacional, sostuvo alguna vez que su secreto estaba en que logró amalgamar el mar y la puna. Porque la cocina mistiana es fruto del sincretismo de varias culturas, como bien lo documenta el poeta Alonso Ruiz Rosas, en su enciclopedia “La gran cocina mestiza de Arequipa”.
